# Soguk Baklava

## Own attempts

### 2023-02-23

Baking tra: circular, ca 30 cm diameter

15 -20 laers on bottom and same on top

200 g molten butter + 100 ml oil

200 g nuts

serbet: 100 g sugar + 100 g sweetener=Birkenzucker + 300 ml milk + 300 ml condensed milk + 1 pack vanilla

cutting: as desired; pinch the tops a bit together to get arched top

baking: 180°C top/bottom, 20 min in middle, 20 min on floor

top: cacao → planed chocolate → ground nuts

## Internet recipes

https://yemek.com/tarif/soguk-baklava/

## Soğuk Baklava Tarifi İçin Malzemeler

### Baklava için:

1paketbaklavalık yufka(40 yaprak)

200gramtereyağı

1çay bardağısıvı yağ

### Arası İçin:

1su bardağıAntep fıstığı(dövülmüş)

1,5su bardağıceviz(dövülmüş)

### Şerbeti İçin:

2,5su bardağısüt

1su bardağısu

2su bardağıtoz şeker

1paketvanilin

### Üzeri İçin:

2,5yemek kaşığıkakao

2yemek kaşığısüt tozu

60grambitter çikolata(rendelenmiş)

3yemek kaşığıAntep fıstığı(iri çekilmiş)

https://www.nefisyemektarifleri.com/tarif-sutlu-soguk-baklava-8974123/

## Sütlü Soğuk Baklava Tarifi İçin Malzemeler

1 paket hazır baklavalık yufka ( 800 gramlık paketlerden 44 adet )

200 gram tereyağ

1 çay bardağı sıvı yağ

1 su bardağı çekilmiş ceviz veya yeşil fıstık

Şerbeti için;

2 su bardağı şeker

1,5 su bardağı su

3,5 su bardağı süt

1 paket vanilya

Üzeri için;

100 gram sütlü çikolata

4-5 yemek kaşığı nesguik toz ( tatlının şerbeti dökülünce mutlaka elenerek serpilmeli )

Süslemek için;

Toz fıstık ( isteğe bağlı )

https://mutfaksirlari.com/soguk-baklava-tarifi.html

## Soğuk Baklava Tarifi Tarifi İçin Malzemeler

1 paket baklavalık yufka (44 adet)

1 su bardağı tereyağı

Yarım çay bardağı sıvı yağ

1 su bardağı çekilmiş ceviz

Şerbeti için:

2,5 su bardağı şeker

2 su bardağı su

2 su bardağı süt

Üzeri için:

2 yemek kaşığı kakao

İsteğe göre file antep fıstığı

# Kimchi

https://www.fairment.de/rezepte-artikel/kimchi-rezept/

### Zutaten

1 Chinakohl, groß

2-3 Möhren

1 mittelgroßer weißer Rettich

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel, klein

20 g frischer Knoblauch

30 g frischer Ingwer

1 Apfel

20-40 g Chilliflocken z.B. koreanisches Gochugaru nach Geschmack

Salz

1 EL Fischsoße optional

2 EL Sojasoße oder Misopaste als vegane Alternative

1 EL Noriflocken optional

# Apfelstrudel

https://www.chefkoch.de/rezepte/1550611262213964/Alt-Wiener-Apfelstrudel.html

### Für den Teig:
250 g | Weizenmehl Type 550
2 g | Salz
1 | Ei(er)
100 ml | Wasser, lauwarm
20 ml | Öl
| Mehl, zum Bearbeiten

### Für die Füllung:
100 g | Semmelbrösel
50 g | Butter
140 g | Zucker
10 g | Zimt
170 g | Rosinen
10 g | Zitronensaft
1.100 g | Äpfel, saure, z.B. Boskoop oder Granny Smith, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 Schuss | Rum
| Butter, flüssig, zum Bestreichen
| Puderzucker, zum Bestäuben

# Beef rendang

## own attempts

### 2023-03-05

2 chopped Chillis, 50 g chopped ginger,, 2 tbsp dried onion, 2 cloves of garlic, 25 g graded dried coconut, 4 Frühlingszwiebel, 4 tbsp lemon juice from bottle, 1 tbsp sea salt, 2 tbsp palm sugar, 0.5 tbsp ground Muskatnuss, 0.5 tbsp ground cinnamon, 0.5 tbsp ground cardamom, 350 g coconut milk, 1 tbsp olive oil, 800 g diced Bio Beef

accidentally mixed all ingredients except for onion and beef, then blended

beef was sautéd in pan until browned and too much juice is being leaked

transfer to slow cooker: high setting for 6 h

Lessons learned:

sautéing before blending in order to increase flavour

blending before mixing with coconut milk

use fresh ingredients

include special ingredients to be obtained from the Asian grocer store: tamarind, etc.

combine all ingredients in pan used for sautéing in order to pre-heat to reduce stress on slow cooker

amount of coconut milk might have been insufficient since beef pieces were not completel immersed

too much lemon juice used

## internet recipes

https://www.therarewelshbit.com/slow-cooker-beef-rendang/

### Ingredients

#### For the spice paste

10 fresh red chillies, finely sliced (with extra for garnishing)

1 medium onion or 3-4 large shallots finely chopped

4 cloves garlic finely chopped or minced

2 lemongrass stalks

1.5" fresh galangal peeled and chopped

1.5" fresh ginger peeled and finely chopped or minced

2 tbsp vegetable oil

#### For the curry

1 kg slow-cooking beef (chuck steak or shin works particularly well) diced into 1.5" cubes

1 tbsp vegetable oil

1 cinnamon stick

4 cloves

2 star anise

4 cardamom pods seeds only

1 fresh lemongrass bottom-half only, bashed

400 ml coconut milk

2 tsp tamarind puree, paste or pulp soaked in hot water, seeds removed

4-6 kaffir lime leaves (dependent on size) finely shredded (with extra for garnishing)

5 tbsp dessicated coconut

1 tbsp brown sugar

1½ tsp salt

### Instructions

Transfer the spice paste ingredients to a food processor or blender and combine until finely chopped.

Heat 1 tbsp vegetable oil in a large, heavy pot over a low-to-medium heat and cook the spice paste for five minutes or so, allowing the spices to 'bloom'; once complete, the paste should darken in colour slightly.

Increase the heat slightly and add the cubed beef to the pan. Cook for a further five minutes or so, until browned.

Remove the pan from the heat and add the beef and spice paste to the slow cooker along with the remaining curry ingredients, stirring to combine. You might want to add a little water too, but be mindful that you don't need to use as much liquid when cooking in a slow-cooker. Set the temperature on the slow cooker to auto or high, pop the lid on and allow to bubble away for six hours. It's best to cook red meat on high when using a slow cooker but you'll probably need to give it an occasional stir so if you'll be leaving the house, consider switching to auto.

Once six hours has passed, the meat should be incredibly tender, yet not quite at that 'fall apart' stage yet. Turn off the slow cooker and carefully pour the contents back into the large pan we used earlier on. Simmer over a medium flame for around half an hour, until the sauce has reduced to a thick paste and the meat falls apart at the touch of a fork. If necessary, keep adding more water and reducing down until the meat is to your desired tenderness.

### Notes

While beef rendang is a fairly spicy curry, the heat isn’t too over-powering as the slow cooking process tempers the spices. However, if you’d prefer a milder curry, remove the seeds from the chillies or use less chillies.

If fresh galangal or lemongrass aren’t available, substitute with 1 tbsp each of paste. Galangal is tricker to find so if you can’t get any, use extra ginger instead.

When dicing the beef into cubes, aim for fairly large chunks; they’ll reduce in size considerable during cooking and eventually they’ll be literally falling apart, so you don’t want them to be so small that they end up reducing to nothing.

Beef rendang can also be cooked on the hob in a large, heavy-based pot. Simply reduce the cooking time to around 2-3 hours and be mindful that you’ll need to hang around in the kitchen to stir the pot regularly.

https://www.recipetineats.com/beef-rendang/

### Ingredients

#### SPICE PASTE

▢

- 12 dried chilies, rehydrated in boiling water, or 12 large fresh (Note 1a)

▢

- 1 small onion, finely chopped (Note 1b)

▢

- 5 cloves garlic, minced

▢

- 3 lemongrass stalks, white part only, sliced (Note 2)

▢

- 1 1/2 tbsp fresh galangal, finely chopped (Note 3)

▢

- 1 1/2 tbsp fresh ginger, minced

▢

- 2 tbsp oil (vegetable, canola or peanut oil)

#### CURRY

▢

- 2 lb/ 1 kg chuck steak, or other slow cooking beef, cut into 4cm / 1.6" cubes (Note 4)

▢

- 1 tbsp oil (vegetable, peanut, canola)

▢

- 1 cinnamon stick

▢

- 1/4 tsp clove powder

▢

- 3 star anise

▢

- 1/2 tsp cardamon powder

▢

- 1 lemongrass stick, bottom half of the stick only and smashed (Note 5)

▢

- 400ml / 14 oz coconut milk (1 standard can)

▢

- 2 tsp tamarind puree / paste, or tamarind pulp soaked in 1 tbsp of hot water, seeds removed (Note 6)

▢

- 4 large kaffir lime leaves (or 6 small) , very finely sliced (Note 7)

▢

- 1/3 cup desiccated coconut (finely shredded coconut)

▢

- 1 tbsp brown sugar or grated palm sugar

▢

- 1 1/2 tsp salt

###

### Instructions

Place Spice Paste ingredients in a small food processor and whizz until fine. NOTE: If using dried chilli and you know your food processor is not that powerful, chop the chilli first.

Heat 1 tbsp oil in a large heavy based pot over high heat. Add half the beef and brown, then remove onto plate. Repeat with remaining beef.

Lower heat to medium low. Add Spice Paste and cook for 2 - 3 minutes until the wetness has reduced and the spice paste darkens (don't breathe in too much, the chilli will make you cough!).

Add remaining Curry ingredients and beef. Stir to combine.

Bring to simmer, then immediately turn down the heat to low or medium low so the sauce is bubbling very gently.

Put the lid on the pot and leave it to simmer for 1 hr 15 minutes.

Remove lid and check the beef to see how tender it is. You don't want it to be "fall apart at a touch" at this stage, but it should be quite tender. If it is fall apart already, remove the beef from the pot before proceeding.

Turn up heat to medium and reduce sauce for 30 - 40 minutes, stirring every now and then at first, then frequently towards the end until the beef browns and the sauce reduces to a paste that coats the beef. (Note 9)

The beef should now be very tender, fall apart at a touch. If not, add a splash of water and keep cooking. Remove from heat and serve with plain or Restaurant Style Coconut Rice.

###

###

### Recipe Notes:

1a. Chillies - 12 dried chillies or long red fresh chillies (cayenne pepper) (seeds in) makes a fairly spicy curry but it's not "blow your head off" spicy because the long cook time tempers the spiciness. You can adjust the level of spiciness to your taste - use 6 for a mild curry. To reduce spiciness, you can deseed the chilli - I do not do this.

If using dried chillies, rehydrate in boiling water (use lots, ignore the measly splash I used in the video, that was a mistake).

1b. Onion: Use a brown, white or yellow onion about the size of a tennis ball. Or half a large one or 6 shallots/eschallots chopped

2. Lemongrass: to prepare, peel the reedy green shell to reveal the softer white part on the bottom half of the lemongrass. Slice the white part and very pale green part only - the green part is too reedy.

If lemongrass is hard to come by, you can use PASTE: 2 tsp in the spice mix and add an extra teaspoon when you add the coconut milk etc.

3. Galangal is like ginger but it has a more sour and peppery flavour. If you can't find it, just substitute with more ginger and a grind of black pepper.

4. Beef - You can use any slow cooking cut of beef for this recipe but chuck is best. As with all slow cooked beef recipes, the fattier beef, the juicier the meat will be when cooked. Gravy beef and beef cheeks are also good. Brisket will work but has less fat throughout so not as juicy.

It is best to buy one piece and cut it yourself into large cubes about the size of golf balls. Larger cubes are better for this dish because this is not only slow cooked but also cooked down to reduce the sauce to almost a "paste" like consistency and if you use small pieces of beef, they may fall apart and shred in the pot when you stir the curry. It is much easier to handle larger pieces.

5. Smash the lemongrass to help the flavour infuse into the curry. Use the side of your knife, a meat mallet or a tin.

6. Tamarind puree is made from tamarind fruit. It is quite tart, but not as sour as lemon. You can buy tamarind puree from the Asian section of large supermarkets in Australia (or Asian grocery stores). If you are using tamarind pulp (sticky block of dried tamarind), soak it in 2 tbsp of hot water and remove the seeds, then use as per recipe directions.

You can substitute the tamarind with 2 tsp of vinegar (white or brown, but not balsamic) or lemon juice.

7. Kaffir Lime Leaves - there is no substitute for the earthy lime flavour you get from fresh kaffir lime leaves so I really recommend buying fresh ones. They freeze well and last for ages and are commonly found in many South East Asian dishes. You can substitute with dried kaffir lime leaves. As a last resort, you can use 1 tbsp of lime juice + the rind of 1 lime, but the flavour will not be quite the same.

8. Slow Cooker - To make this in a slow cooker, do the steps up to searing the beef in a pan then pour the contents in your slow cooker. Pour 1/2 cup water into the pan and bring to simmer, making sure to scrape all the brown bits off the bottom of the pan to mix in with the water, then pour the water into the slow cooker (make sure you scrape in as much of the brown bits as you can!). Slow cook on low for 6 hours. Then pour the curry into a pot and follow the recipe steps to reduce the sauce.

Pressure cooker / instant pot - follow slow cooker steps but cook on high for 30 minutes, allow to depressurise naturally for 10 minutes before releasing steam.

9. This is what happens when the Sauce reduces: Once the sauce reduces right down, the oil will separate (see photo in post). Then you end up browning the beef in that oil - this is where the deep brown Rendang colour comes from. Rendang is not a wet, saucy curry, it all reduces down into a sticky paste that coats the beef.

By this time, the beef should be "fall apart at a touch" and there will be bits of shredded beef that looks like coconut that stick to the beef.

10. Simple Lightly Pickled Cucumber Side that goes with this well: Slice cucumbers on the diagonal and place into a bowl. For each cucumber you are using, sprinkle over 1 tsp of rice wine vinegar, a small pinch of salt and white sugar (each). Leave to lightly pickle for at least 20 minutes, up to 24 hours.

11. STORING: Rendang, like other slow cooked things, just gets better with time. Great on the day it's made, fantastic the next day and the next. Freezes well too.

12. Originally published in November 2014, updated to improve as follows: original recipe used whole cardamon and cloves, these are impossible to pick out and I don't like crunching into them. So I now use powder. Also, in authentic recipes, the curry paste goes in first then the beef is added. Doing it this way, the beef does not brown. I like browning beef first because you get that gorgeous caramelisation that adds flavour.

https://www.elmundoeats.com/en/slow-cooker-beef-rendang/

### Ingredients

### 1x2x3x

#### The Paste

▢

- 6 lemongrass, the white part , thinly sliced

▢

- 1 onion , roughly chopped

▢

- 2 inch ginger , roughly chopped

▢

- 6 garlic cloves

#### Spices

▢

- 1 cinnamon stick

▢

- 1 star anise

▢

- 4 cardamom pods

▢

- 4 cloves

▢

- ¼ cup curry powder (25 g)

▢

- ½ tablespoon cayenne pepper powder

▢

- 1 teaspoon turmeric powder

#### The Main

▢

- ½ cup water (125 ml)

▢

- 2 tablespoon coconut sugar

▢

- 2 teaspoon salt

▢

- 4 turmeric leaves , thinly sliced

▢

- 10 kefir lime leaves , thinly slices

▢

- 2.2 lb beef chuck (1 kg), cut into 2 inch (5 cm) pieces

#### Seasoning And Thickening

▢

- 1 cup coconut milk (250 ml)

▢

- 1 tablespoon corn starch

▢

- ½ lime , squeeze the juice

### Instructions

#### The Base

Blend all the paste ingredients in a grinder into a fine paste. Use a splash of water if needed to help the blending process. You might need to do this is batches, depending on how big your grinder is. Set aside.

We'll start with the spices ingredients. Heat a pan on medium heat with some oil. Add in bruised cinnamon stick, cloves, cardamoms and star anise. Cook until the spices release their fragrances.

Add in the rest of the spices ingredients together with the blended paste and continue cooking for 10 minutes, until the paste becomes thick. Stir now and then.

#### Cooking

Spray the inside of the slow cooker pot with some oil. Add in cooked base and the all of the main ingredients except meat. Mix everything well. Now add in the meat and coat the pieces well with the mixture.

Close the lid. Cook on high setting for 4 hours. Gently give everything a mix with a spatula after 2 hours.

#### Seasoning And Thickening

Add coconut milk and corn starch into a bowl and mix well. Set aside.

Remove the slow cooker lid. Pour the coconut milk mixture into the pot together followed by lime juice. Gently mix everything well. Continue cooking for another 20-30 minutes on high setting without the lid, until the sauce thickens. Adjust seasonings if needed. Serve with some steamed glutinous rice or white rice. Enjoy!

https://eatsmarter.de/rezepte/beef-rendang

## Zutaten

1 ⅕ kg Rinderschmorfleisch

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 cmfrischer Ingwer

2 cm Galgant

1 Stiel Zitronengras nur das Weiß

2getrocknete Chilischoten

1 TLgemahlener Kreuzkümmel

1 TLgemahlener Koriander

1 TLgemahlener Kurkuma

2 EL Pflanzenöl

400 ml Kokosmilch

2 Kaffir-Limettenblätter

1 TL Tamarindenpaste

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Limettensaft

grob gehacktes Koriandergrün zum Garnieren

## Zubereitungsschritte

1.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Galgant schälen und in Stücke schneiden. Auch das Zitronengras putzen, in Stücke schneiden und mit den Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Galgant, Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma in einem Mixer zu einer Paste pürieren. Diese im heißen Öl in einem Schmortopf anschwitzen bis sie leicht Farbe nimmt. Das Fleisch zugeben und kurz mit anbraten. Mit der Kokosmilch ablöschen, die Kaffirlimettenblätter und die Tamarindenpaste zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Stunden leise schmoren lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende wieder fast vollständig verdampft sein und das Fleisch langsam zerfallen. Nach Bedarf zwischendurch etwas Wasser ergänzen.

2.

Rendang mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und mit Koriandergrün garniert servieren.

3.

Dazu nach Belieben Fladenbrot reichen.

https://www.womensweeklyfood.com.au/recipes/beef-rendang-recipe-7062

### Ingredients

1/2 cup (40g) desiccated coconut

10 cm stick fresh lemon grass (20g), chopped finely

1 tablespoon finely grated fresh ginger

4 cloves garlic, quartered

3 fresh long red chillies, chopped coarsely

1 medium brown onion (150g), chopped coarsely

1 1/2 tablespoons olive oil

800 grams beef chuck steak, cut into 5cm pieces

2 teaspoons ground coriander

1 tablespoon grated palm sugar

1 tablespoon tamarind puree

1 cinnamon stick

1 cup (250ml) coconut milk

2 tablespoons fresh micro herbs, to serve

1 green onion, sliced thinly, to serve

### Method

1

Process coconut, lemon grass, ginger, garlic, chilli, brown onion and oil until smooth.

2

Heat a 4.5-litre (18-cup) slow cooker on sear (HIGH) setting; cook paste, stirring, for 5 minutes or until well toasted and fragrant. Add beef; cook, stirring, for 8 minutes or until browned.

3

Add remaining ingredients to cooker; stir to combine. Cook, covered, on low, for 8 hours. Season.

4

Serve rendang topped with micro herbs and green onion.

https://rasamalaysia.com/beef-rendang-recipe-rendang-daging/

### Ingredients

1 1/2 lbs. 0.6 kg boneless beef short ribs, cut into cubes

5 tablespoons cooking oil

1 stick cinnamon about 2-inch length

3 cloves

3 star anise

3 cardamom pods

1 lemongrass cut into 4-inch length and pounded

1 cup thick coconut milk coconut cream

1 cup water

2 teaspoons tamarind pulp soaked in some warm water for the juice and discard the seeds

6 kaffir lime leaves very finely sliced

6 tablespoons kerisik toasted coconut

1 tablespoon sugar or palm sugar to taste

salt to taste

#### Spice Paste:

5 shallots

1 inch galangal

3 lemongrass white part only

5 cloves garlic

1 inch ginger

10-12 dried chilies soaked in warm water and seeded

### Directions

1

1. Chop the spice paste ingredients and then blend it in a food processor until fine.

2

1. Heat the oil in a stew pot, add the spice paste, cinnamon, cloves, star anise, and cardamom and stir-fry until aromatic. Add the beef and the pounded lemongrass and stir for 1 minute. Add the coconut milk, tamarind juice, water, and simmer on medium heat, stirring frequently until the meat is almost cooked.

3

1. Add the kaffir lime leaves, kerisik (toasted coconut), sugar or palm sugar, stirring to blend well with the meat.

4

1. Lower the heat to low, cover the lid, and simmer for 1 to 1 1/2 hours or until the meat is really tender and the gravy has dried up. Add more salt and sugar to taste. Serve immediately with steamed rice and save some for overnight.

###

### Recipe Notes

To prepare the kerisik or toasted coconut, just add the grated coconut to a dry wok and stir continuously until they turn golden brown.

# Falafel

# Sauerteig: Brot, Pizza, etc.

## Pizza

https://www.youtube.com/watch?v=9j_5wGwn5P8

https://www.ice.edu/blog/chef-sim-cass-dough-recipe

### Ingredients

For the biga:

285 grams high-gluten flour

170 grams water

4 grams fresh yeast

For the pizza dough:

795 ounces water, 76 F

7 grams fresh yeast

115 grams all-purpose flour

905 grams high-gluten flour

21 grams salt

Biga

57 grams olive oil

50 grams starter, optional

###

### Directions

For the biga:

Mix all ingredients together, cover and set aside.

Leave at room temperature overnight or refrigerate for up to five days.

For the pizza dough:

Place water into the 60-quart bowl, sprinkle yeast on top and whisk.

Add flours and salt to the bowl.

Chop biga and add it to the bowl. (Slightly chopping the biga makes it easier to incorporate.)

Mix on low speed for 3 minutes (like ciabatta dough) to build dough strength. Mix for an additional 5 minutes on second speed to tighten gluten.

Add oil gradually while continuing to mix on second speed until fully incorporated. (This will be a wet dough.)

Cover and let rise for 30 minutes then turn the dough.

Let rest for another 30 minutes (1 hour total).

Flour surface and the dough. Cut dough into 450 gram (1 pound) pieces for large pizzas and 225 gram (8 ounce) pieces for smaller individual pizzas.

Prepare sheet pans by spreading them with olive oil.

For 450 gram (1 pound) and 225 gram (8 ounce) pieces, use the 1-2-3-4 dough shaping method. Then turn over and make round but not too tight. It should be a loose ball. Place on oiled sheet pan and lightly oil the tops, cover with plastic wrap and place in the refrigerator.

Allow the dough to remain chilled for at least 1 hour (or longer) while preparing toppings.

###

### 2023-07-14

285 g Type 405 flour

175 g Kefir

mixed to an elastic dough

let it sit for 12 h

==> dough did not rise!!!!

### 2023-07-15

400 g Type 405 flour

100 g Type 550 flour

ca. 350 g warm water; balance run out of battery

42 g fresh yeast

1 package Sauerteigstarter from DM

let it sit for 12 h

400 g water, RT =====> TOO MUCH WATER!!! should be around 60-70 % hydration!

4 grams fresh yeast

510 g Type 550 flour

10 grams salt

250 g Biga

30 grams olive oil

kneading by stretching to the side and folding forward, turning by 90° and continue for 8 min; dough should be less sticky

see tips for kneading: https://www.youtube.com/watch?v=RxtGNWNfXbo

https://www.youtube.com/watch?v=yMfOyJeIz8c

Bertinet method: https://www.youtube.com/watch?v=bWN9mxR_iXI

let it rest for 1 h

folding and rolling in the bowl by layering; pick from side and roll it forward; form a ball

let it rest of 1 h for additional fermentation

added another 220 g flour because dough was too sticky → slowly added flour until dough did not stick do the table too much

let it rest for 1 h under wet towel

split into several pieces and form balls of approximate size of 250 g; use olive oil to avoid sticking

let it rest for 1 h under towel/foil

completel cover ball in flour

pinch from center radiall outside to get air trapped in edge

stretching instruction: https://www.youtube.com/watch?v=OjsCEJ8CWlg

pre-baking with just tomate sauce recommended: https://www.youtube.com/watch?v=ouPQkDeumwI

### 2023-07-24

First, poolish needs to be prepared

300 g Type 405 flour

300 g cold water

ca 50 g old poolish

mix. Let it rest for 1 h at RT. let it rest for 14 h in the fridge

use 400 g of the poolish

add 360 g water, RT → 70% hydration

600 g Type 405 flour

20 grams salt

mix all ingredients thoroughly for 10 min

add 20 grams olive oil and work it into the dough

the dough should have rested at this point for 15 min on the counter, but I skipped this step!!! instead, I stored the dough in the oiled bowl for 1 h

use Bertinet method for 1 min to form a ball; not that sticky anmore

let it sit for 2 h because of quite low RT

separate into 4 pieces; use Bertinet method and form balls

let dough sit for 2 h

https://eat.de/magazin/mehl-fuer-pizzateig/

## Das Mehl macht die Pizza

Die Wahl des Mehls ist entscheidend, damit deine Pizza schmeckt wie aus Bella Italia. Für einen geschmeidigen Teig, den du dünn ausziehen kannst, ist die Menge an Klebereiweiß, die im Mehl enthalten ist wichtig. Klebereiweiß ist nichts anderes als Gluten, welches durch Zugabe von Wasser zum Mehl und durch das Kneten des Teigs seine Wirkung entfaltet. Der Klebegehalt von Gluten beeinflusst die Wasseraufnahmefähigkeit und die Gehzeit des Teiges.

Tipp: Je höher der Anteil an Gluten, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen. Was dazu führt, dass dieser mehr aufgeht beim Backen.

### Mehl ist nicht gleich Mehl

Für deinen Pizzateig eignet sich besonders gut das griffig-feine Weizenmehl 405, gerade was den Ausmahlgrad angeht ist das deutsche dem italienischen Weizenmehl Tipo 00 identisch. Beide besitzen einen besonders hohen Anteil an Gluten. Zusammen mit der Hefe wird der Teig sehr elastisch, sodass sich dieser später gut ausrollen lässt.

### Der Irrglaube

Viele Menschen nehmen an, dass die Typenbezeichung des Mehls mit der Feinheit des Mehles zusammenhängt, doch tatsächlich bezeichnet es den Mineralgehalt. Für diesen Vorgang wird das Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien. Ein guter Pizzateig sollte im Wesentlichen einen hohen Proteingehalt besitzen, und damit ist die Klebeeigenschaft gemeint. Dir wird ein perfekter Pizzateig also gelingen, wenn die Zahl der Klebeeiweiße hoch ist. Denn so ist der Teig elastisch und dehnt sich aus ohne zu zerreißen.

## Das perfekte Pizzamehl

Du findest im Supermarkt für gewöhnlich den Weizenmehl Typ 405 und Typ 550. Die Nummer verrät dir außerdem, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. In Biomärkten wird zudem hochwertiges Weizenmehl geführt, z.B. mit den Typen 812 oder gar 1050 – preislich sind diese Mehle aber teurer. Für deinen perfekten Pizzateig reicht der Weizenmehl Typ 405 & 550 vollkommen aus, um eine echte italienische Pizza zu kreieren.

Hinweis: Je höher die Mehl-Typ-Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl.

### Gluten: ein No-Go?

Verträgst du kein Gluten oder möchtest darauf verzichten? Dann kannst du statt Weizenmehl auch ein anderes alternatives Mehl verwenden. Jedoch gestaltet sich die glutenfreie Wahl des Mehles nicht so einfach, um eine echte italienische Pizza zu backen. Ganz gut eignen sich Amaranth-, Buchweizen- oder Hafermehl. Allerdings bedarf es auch häufig an mehr Stärke, Ei oder einem anderen Bindemittel, um diesen Alternativen Pizzateig zu formen. Oft sind diese Rezepte sehr aufwändig und bestehen aus vielen Zutaten. Du kannst dem entgehen und einfach einen glutenfreien Mehlmix kaufen, in diesem sind alle weiteren Zutaten enthalten, um unkompliziert einen Pizzateig zu kneten.

### Pizzabäcker Tipp Nr. 1

Damit sich der Teig aus Weizenmehl extrem dünn ausrollen und verarbeiten lässt, mischen italienische Pizzabäcker ihr Mehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht soviel Gluten enthalten, aber geschmacklich intensiver sind. So kannst du z.B. einen kleinen Teil des Mehls durch Hartweizengries oder andere Mehle ersetzen. Nun sollte bei der Wahl des Mehls nichts mehr schief gehen, um den perfekten Pizzateig zu mischen. Wie du Original italienischen Pizzateig bäckst, erfährst du hier mit diesem Grundrezept – Buon Appetito!

https://eat.de/rezept/pizzateig-mit-biga/

### Pizzen:4

Für den Biga (Vorteig)

200 gMehl Typ 405

100 mlWasser

6 gTrockenhefe

Für den Pizzateig

400 mlWasser

Biga (Vorteig)

500 gMehl Typ 405

1 ELSalz

## Perfekten Pizzateig mit Biga zubereiten

### Schritt 1

Biga, den italienischen Vorteig am besten jedoch 2 Tage vorher zubereiten. Dafür Mehl und Hefe in einem Gefäß vermischen. Nach und nach das Wasser dazu geben. Alles gut verrühren bis eine klumpige Masse entsteht.

### Schritt 2

Das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Tipp: So kann die Hefe langsam gehen und der Teig wird fermentiert. Dabei erhält er seinen typischen Geschmack und ist auch besser bekömmlich.

### Schritt 3

Wasser in eine Schüssel geben und den vorbereiteten Biga dazu zupfen. Alles mit der Küchenmaschine bei kleiner Stufe verrühren. Der Vorteig muss sich auflösen und dabei eine weiße Flüssigkeit entstehen. Unter ständigem Rühren nach und nach Mehl und Salz dazugeben. Danach alles für ca. 15 Minuten zu einem gleichmäßigen, nassen Teig kneten lassen.

### Schritt 4

Anschließend den Teig auf die trockene Arbeitsfläche geben und ihn für ca. 10-15 Minuten mehrfach falten bis ein glatter Teig entsteht.

Tipp: Vorm Kneten solltest du deine Hände etwas befeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt. Nutze zum Kneten kein Mehl, sonst bilden sich schnell Klumpen.

### Schritt 5

Mit Hilfe eines Teigschabers zu einer Kugel formen, den Teig in einer großen Schüssel abdecken und anschließend für 30 Minuten gehen lassen.

### Schritt 6

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig vierteln. Die Teile danach mehrmals einzeln übereinander falten und du runden Pizzakugeln formen.

### Schritt 7

Eine große, flache Box mit Mehl bestreuen und die Teiglinge darin abgedeckt für ca. 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 270°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

### Schritt 8

Eine Teigkugel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in der Mitte eine Kuhle formen.Dabei geht die Luft in den Rand und kann später gut aufgehen. Anschließend den Teig vorsichtig mit beiden Händen auseinander ziehen. Dies solange wiederholen, bis die gewünschte Größe der Pizza entsteht.

### Schritt 9

Den Pizzateig mit Biga anschließend mit einer Tomatensoße bestreichen und ca. für 5-8 Minuten vorbacken, anschließend mit den gewünschten Zutaten bedecken und zuletzt für weitere 5 Minuten backen.

Tipp: Bestreiche den Rand mit etwas Öl. So wird er wunderbar knusprig. Heize das Backblech jedoch nicht mit vor. So geht der Teig besser auf.

Biga wird häufig für Pizzateig aber auch Ciabatta genutzt. Der italienische Hefevorteig verleiht dem Teig eine zarte nussige und säuerliche Note. So eignet er sich perfekt für zucker- aber auch fettreiche Teige. Durch Biga geht der Teig besonders gut auf und bildet die chareteristische Blasen im Pizzarand.

Du hast leider eine Glutenunverträglichkeit oder hast nicht so viel Zeit um den Pizzateig so lange gehen zu lassen? Dann ist unser Glutenfreier Low Carb Pizzateig ohne Hefe genau das Richtige für dich.

### Sauerteigpizza

https://www.dasbackstuebchen.de/rezept/sauerteigpizza-rezept

Basic-Rezept

ERGIBT 4 PIZZEN

Für den Sauerteig:

50 g aktiver Sauerteig-Starter (Weizen)

50 g Pizzamehl 00

50 g Weizen-Vollkornmehl

100 g lauwarmes Wasser (24-26 °C)

Für den Pizzateig:

200 g Sauerteig (siehe oben)

Ca. 300 g kaltes Wasser

465 g Pizzamehl

35 g Weizen-Vollkornmehl

1 TL Honig

15 g Salz

etwas Olivenöl zum Beträufeln

Hartweizenmehl (Semolina) für die Arbeitsfläche

Für den Belag:

1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g)

5 g Salz

5 g Olivenöl

1 Handvoll Basilikum-Blättchen, plus etwas mehr zum Belegen

2 Kugeln (Bio-)Mozzarella

Optional: 200 g Kirschtomaten

ZUBEREITUNG

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und etwa 3-4 Stunden bei circa 28°C reifen lassen (z. B. im Ofen bei angeschalteter Lampe), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Für den Pizzateig Sauerteig, Wasser, Mehl und Honig 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Je nach verwendetem Mehl kann die benötigte Wassermenge etwas variieren. Deshalb zunächst weniger Wasser zugeben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser nachschütten. Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.

Den Teig abgedeckt 2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen (im Backofen bei angeschalteter Lampe), dabei nach 30, 60 und 90 Minuten mit der feuchten Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist. Den Teig anschließend abgedeckt (wir packen ihn samt Schüssel in einen Plastikbeutel, den wir immer wieder verwenden) in den Kühlschrank stellen und 20-24 Stunden lang reifen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, gut abdecken oder verschließen und etwa 2,5-3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.

30-40 Minuten vor dem Backen: Eine gusseiserne Pfanne, einen Pizzastahl, einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech in den Backofen schieben (beachtet dabei am besten die Angaben des Herstellers zu Einschubhöhe und Vorheizzeit) und den Ofen auf mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Für die Pizzasoße Tomaten, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen (nicht mit dem Mixer, sonst wird es zu flüssig) so lange zerdrücken, bis eine leicht stückige Soße entsteht. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen grob zerrupfen und unter die Soße mengen. Kühl stellen.

Teiglinge auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausziehen. Dabei den Rand etwas dicker als die Teigmitte lassen. (Viele Videos zum Ausziehen von Pizzateig gibt’s auf Youtube). Den Teig vorsichtig auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber oder ein Holzbrett ziehen, dünn mit Soße bestreichen und mit zerrupftem Mozzarella belegen. Wer mag, kann die Pizza zusätzlich mit halbierten Kirschtomaten belegen. Mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen je nach Backmethode 5-12 Minuten knusprig backen. Vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättchen belegen.

Unser Tipp: Wir geben euch hier unser Basic-Rezept für eine aromatische und knusprige Sauerteig-Pizza mit an die Hand. Auch unsere Pizzasauce mögen wir am liebsten puristisch. Für eine neapolitanische Pizza verwenden wir San-Marzano-Tomaten, die besonders intensiv und fruchtig schmecken. Belegen könnt ihr eure Pizza vor und/oder nach dem Backen natürlich nach Lust und Laune!

### Sauerteig-Pizza Rezept

https://www.fairment.de/rezepte-artikel/sauerteig-pizza-rezept/

Für dieses Pizza-Rezept sollte dein Sauerteig aktiv und gut gefüttert sein. Dieser Teig lässt sich gut vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Such dir dazu deinen Lieblingsbelag aus!

### Zutaten

50 g aktiver Sauerteig

200 g Wasser

10 g Olivenöl

330 g Mehl Weizen 550 oder 00

8 g Salz

Belag nach Wunsch

### Anleitungen

#### Aktiviere deinen Starter

Hast du deinen Starter innerhalb der letzten zwei Tage gefüttert und dann im Kühlschrank gelagert? Dann kannst du ihn direkt für dieses Rezept verwenden. Wenn du deinen Starter bei Raumtemperatur führst, sollte er innerhalb der letzten 12 Stunden gefüttert worden sein. Wurde dein Sauerteig länger nicht gefüttert? Füttere ihn 1-2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.

#### Mischen und Autolyse

Gib Sauerteig, Wasser und Olivenöl in eine große Schüssel und vermische alles gut. Danach gibst du nach und nach das Mehl dazu und verrührst alles grob, bis ein klumpiger Teig entsteht. Es sollten keine trockenen Stellen von Mehl mehr zu sehen sein. Lass den Teig 30 Minuten zugedeckt stehen.

#### Kneten

Nun gibst du das Salz dazu und knetest den Teig kurz durch. Bei Bedarf kannst du noch etwas mehr Mehl oder Wasser dazu nehmen.

#### Stockgare

Lasse den Teig bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen (z.B. über Nacht) bis er sich verdoppelt hat. Hast du wenig Zeit oder willst den Teig vorbereiten? Dann lasse den Pizzateig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen und bewahre ihn dann abgedeckt im Kühlschrank bis zu 36 Stunden auf.

#### Formen

Stürze den Teig auf eine bemehlte Fläche und teile ihn mit einer Teigkarte in mehrere Stücke – je nachdem wie groß oder klein die Pizzen werden sollen. Kleinere Pizzen lassen sich leichter in den Ofen schieben als große. Forme die Stücke zu Teigbällchen, bemehle sie leicht und lass sie unter einem Geschirrtuch ruhen.

#### Backen

Heize den Ofen für 30 Minuten auf höchster Temperatur (ideal sind 220°C) mit einem Pizzastein oder -stahl auf mittlerer Höhe vor. Alternativ kannst du auch ein umgedrehtes Backblech dafür benutzen. Während der Ofen vorheizt, kannst du den Belag vorbereiten: Die Tomatensauce machen, den Käse reiben etc.

Ziehe die Teigbälle mit der Hand auf einem gut bemehlten Brettchen oder einem Backpapier zu Pizzen auseinander oder rolle sie mit einem Nudelholz aus.

Belege deine Pizza und schiebe sie vorsichtig in den heißen Ofen auf den Pizzastein. Lasse sie je nach Ofen 5-7 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.

Lass dir deine homemade Pizza schmecken!

Mit einem Sauerteig kannst du nicht nur Pizza herstellen, sondern auch Brot, Kekse und vieles mehr mit fermentiertem Getreide backen. Entdecke unsere vielfältigen Rezepte auf dem fairment Blog. Oder schau auf unserem fairment Kulturkanal auf YouTube vorbei, für mehr spannende Rezepte rund um das Thema Sauerteig & Co.

### Sauerteig-Pizza

https://brotdoc.com/2020/08/02/sauerteig-pizza/

Ein Rezept für einen Pizzateig, der nur durch Sauerteig fermentiert wird. Besonders aromatisch!

Reifezeit Hauptteig

16Stunden Std.

Arbeitszeit gesamt

1Stunde Std.

### Zutaten

#### Sauerteig

40 g Weizenvollkornmehl

10 g Roggenvollkornmehl

50 g Wasser 40 °C

10 g Sauerteig-Anstellgut triebstark

#### Autolyseteig

350 g Wasser 40 °C

500 g Pizzamehl Tipo 0 oder 00

#### Hauptteig

850 g Autolyseteig

110 g Sauerteig

12 g Salz

### Anleitungen

Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) für 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig muß gut blubbern und an Volumen zugenommen haben.

Den Autolyseteig entweder von Hand oder mit dem Kneter so vermengen, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Sauerteig zufügen und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis er vom Teig aufgenommen ist.

Das Salz zugeben und entweder von Hand oder mit dem Kneter unterkneten, bis es aufgenommen ist.

Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Ziel-Teigtemperatur 26 bis 27 °C.

Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche gründlich und sauber laminieren und wieder zusammenlegen. Zum Schluss eine Kugel bilden.

Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen. Dann in den Kühlschrank für 16 bis maximal 24 Stunden stellen.

Zum Bereiten der Pizzen den Teig in 4 gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten in einer Teigwanne aufbewahren und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, optimal sind Temperaturen um 300 °C.

Die Teiglinge nehmen und in Mehl wenden. In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand formen, in den die Gärgase entwichen sind. Den Teigling nehmen und über den Fäusten langsam auseinanderdehnen bis er in der Mitte nur noch eine dünne fast durchsichtige Teigschicht hat. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.

Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie legen und mit Tomatensauce und Käse oder Mozzarella belegen. Nach Belieben andere Beläge zufügen.

Die Pizza so heiß wie möglich abbacken, das dauert bei 300 °C etwa 5 bis 6 Minuten.

Heiß servieren und genießen.

# Sauerteig-Pizza

https://eatsmarter.de/rezepte/sauerteig-pizza

Zutaten

für 4 Portionen

40 g Sauerteig -Anstellgut (Weizensauerteig)

405 g lauwarmes Wasser

125 g Weizen-Vollkornmehl

455 g Dinkelmehl Type 1050

17 g Salz

1 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

400 g passierte Tomaten

Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano

8 schwarze entsteinte Oliven

125 g Mozzarella

1 Handvoll Basiliku

## Zubereitungsschritte

1.

Sauerteig-Anstellgut mit 80 g lauwarmem Wasser mischen, 80 g Weizen-Vollkornmehl zugeben und gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 3–4 Stunden reifen lassen.

2.

Wenn der Sauerteig reif ist, übriges lauwarmes Wasser, übriges Mehl und Sauerteig vermengen, dann Salz unterkneten. Teig 10 Minuten gut kneten. In einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort für 3 Stunden reifen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Abgedeckt im Kühlschrank für 24 Stunden reifen lassen.

3.

Teig herausnehmen und 2 Stunden Temperatur annehmen lassen. Teig auf eine Arbeitsplatte geben, in 4 Stücke teilen, leicht bemehlen und mit einem sauberen Geschrirrtuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

4.

Inzwischen für die Sauce Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und bei kleiner Hitze im Öl andünsten. Passierte Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, aufkochen lassen und beiseitestellen.

5.

Teiglinge nacheinander mithilfe einer Teigkarte auf jeweils ein Stück Backpapier geben. Teiglinge vorsichtig zu Pizzen formen. Dafür den Teig von innen nach außen drücken und einen etwas dickeren Rand lassen.

6.

Sauerteig-Pizza mit Sauce bestreichen, mit Oliven und Mozzarella belegen. Pizzen im vorgeheizten Backofen auf ein heißes Backblech ziehen und bei 250 °C (Umluft 230 °C; Gas: höchste Stufe) ca. 10 Minuten backen. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Sauerteig-Pizza mit Basilikum garniert servieren.

## Pizza with Poolish

https://www.youtube.com/watch?v=Tz4JLRQ2EPE

Poolish:

100 ml water

100 g flour

2 g dry yeast

pinch of honey

let it sit for 16-24 h

Dough

10 g water

5 gr water

60 g flour

all poolish

stretch and knead to break gluten → use Bertinet method

dough is still very sticky

let it sit for 15 min o build up gluten

with oily hands, form a dough ball using Bertinet method

let it sit for 1 h ar RT

the higher the hdration. The fluffier the dough

drop ball into flour very gently

## double fermented poolish pizza

poolish

300 g flour

300 ml water

5 g hone

6 g fresh yeast or 5 g dry yeast

rest at RT for 1 h and 16-24 h in the fridge

dough

all the poolish

400 ml water

700 g flour

25 g salt

after mixing, work the dough on the counter

add 10 g olive oil and work it into the dough for 10-15 min

then use Bertinet method to form a ball

let it rest for 15 min to make gluten

gently use Bertinet method a couple of times

store it in a sealed container for 16-24 h in the fridge

let it warm about for max 30 min

from now on, just little flour to be used to not change hydration

attention to not touch the bottom of the dough while forming balls of about 250 g

let the balls rest at high RT for 1 h, at low RT for 2 h

## Ciabatta

## Foccacia

## Lahmacun